Pointes d'asperges en tartare et à la crème, vinaigrette à l'orange

cette semaine dans la cuisine de Chrystèle3 sur RCF Aube Haute Marne, une recette de printemps avec les première asperges

Ingrédients :

2 bottes d'asperges vertes

1 l de bouillon de volaille

50 cl de crème

50 g de parmesan

4 oranges à jus

20 cl d 'huile d'olive

1 endive carmine

1 échalote

1 botte de ciboulette

1 cuillère à café de pignons de pin grillés

sel poivre

10 g de beurre

Préparation :

Éplucher les asperges. garder les queues et les épluchures pour la crème

vinaigrette à l'orange :

faire réduire à feu doux le jus d'orange et monter à l'huile d'olive hors du feu ; saler, poivrer. Laisser refroidir et réserver.

Crème d'asperges :

Cuire 35 min les épluchures lavées et les queues d'asperges avec le bouillon de volaille, sel et poivre et 35 cl de crème. Mixer et passer au chinois, vérifier l'assaisonnement ; monter légèrement au beurre.

Tartare d'asperges :

Couper en fines lamelles 2 asperges et réserver les dans un bol d'eau glacée.

Cuire environ 4 min les asperges restantes et rafraîchissez les.

Emincer une demi endive en brunoise et couper les plus belles feuilles en deux.

Ciseler l'échalote et la ciboulette.

Couper finement les asperges cuites et mélanger les à l'endive. Assaisonner avec l’échalote, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques cuillères de vinaigrette à l'orange.

Crème au parmesan :

faire fondre le parmesan avec 5 cl de crème, laisser refroidir et incorporer 10 cl de crème fouettée.

Dressage :

Verser la crème d'asperges dans des bols et déposer une cuillère de crème de parmesan, placer à côté le tartare d'asperges, les feuilles d'endives, les lamelles d'asperges, et quelques gouttes de vinaigrette, ajouter les pignons grillés.

Bon appétit !