tartare de saumon gravlax à la betterave
Un saumon gravlax amélioré, grâce à la betterave
Pour 6/8 personnes (plus ou moins si vous le servez en verrine à l'apéritif, ou en entrée...)
temps de préparation : 30 min
temps de repos : 24h
ingrédients :
800 g de saumon (sauvage, bio ou label rouge ) avec la peau
400 g de betteraves crues
200 g de gros sel
100 g de pousses germées
90 g de sucre
15 g de poivre concassé
10 cl de crème liquide
3 c à s de vodka
1 c à s d'huile d'olive
1 citron
1/2 bouquet d'aneth
1/2 de cerfeuil
Préparation :
Râper la betterave, le zeste de citron. Hacher les herbes (en garder pour la présentation ).
Mélanger dans un bol la betterave, le zeste de citron, le sucre, la vodka, le gros sel , le poivre, et les herbes.
Mettre le saumon sur une grande feuille de papier sulfurisée, enrober de marinade et refermer le papier bien enrouler et ficeler.
Laisser mariner 24h, ou 48h si vous utiliser du poisson d'élevage.
Après le temps de marinade, rincer rapidement le saumon sous un filet d'eau
Trancher finement le saumon et le decouper en dés.
Monter la crème en chantilly souple, incorporer huile d'olive et mélanger delicatement avec les dés de saumon, servir en verrine ou en cercle si vous présentez une entrée.poser des pousses germées dessus
On peut garder le saumon en fines tranches et le servir avec de la crème épaisse et les pousses germées
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