Bûche de Noël façon "torche marron"

Pour la chronique la cuisine de chrystèle, je vous ai concocté une bûche à ma façon.

la torche marron est une spécialité alsacienne, j'ai essayé de revisité ce dessert classique

Ingrédients :

Meringues

330 g de purée de marrons

150g de sucre

110g de beurre pommade

3 oeufs et 3 jaunes

1 cuillère à café de levure chimique

Mousse aux marrons :

10cl de lait

2cs de sirop d’agave

2 jaunes d’oeufs

1 feuille de gélatine

75g de pâte de marrons

75g de purée de marrons

10cl de crème fleurette entière.

Chauffez le lait, le sirop et les jaunes à feu doux à 84°, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, puis la pâte et la purée de marrons. Mélangez bien et lissez l’appareil. Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la soigneusement. Réservez. Quand la crème commence à prendre, mettez la dans une poche munie d’une douille lisse pour faciliter le dressage.

Glaçage :

3 feuilles de gélatine

5 cl d'eau

100 g de sucre

100 g de glucose

68 g lait concentré

100g de chocolat noir

Préparation

Biscuit :

Chauffer la purée de marrons et mélanger avec le sucre, cuire pour homogénéiser et laisser refroidir. Mélanger la pâte de marron et le beurre pommade. Ajoutez les oeufs et les jaunes et fouettez pour avoir un appareil bien lisse et homogène, puis ajoutez la levure chimique.

Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un " Flexipan " et enfournez 15 min dans un four chaud à 180°C. Couper 3 rectangles de la largeur de votre moule et réserver. Si vous n’avez pas de moule à bûche, un grand moule à cake style Téfal ou en silicone fera aussi l’affaire.

Mousse de marrons :

Chauffer le lait, ajouter le sirop et les jaunes à feu doux à 84°, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorer, puis la pâte et la purée de marrons. Mélanger bien et lisser l’appareil. Monter la crème en chantilly mousseuse et incorporer la soigneusement. Réserver. Quand la crème commence à prendre, mettez la dans une poche munie d’une douille lisse pour faciliter le dressage.

Montage :

Filmer un moule à cake ou à bûche, tapisser le fond avec une bande de biscuit, pocher de la mousse aux marrons mettre quelques brisures de meringues, de nouveau une bande de biscuit et la mousse avec des morceaux de meringues recouvrir avec la dernière bande de biscuit, filmer et mettre au congélateur.

La veille sortir la buche la démouler et réaliser le glaçage :

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, pendant 1 minute. Verser le lait concentré, remuer.

Ajouter la gélatine et versez en trois fois sur le chocolat haché, mixer la préparation et laisser refroidir.

Glacer la bûche et la réserver au frais.

Décorer de marrons glacé, et chantilly

Bon Noël gourmand